Wędzenie jest jedną z najpopularniejszych metod konserwowania żywności, w tym przede wszystkim ryb. Ludzie żyjący nad morzem, rzeką lub jeziorem musieli nauczyć się konserwować ryby, które stanowiły zazwyczaj podstawę ich pożywienia. Metodami, które zazwyczaj wykorzystywali, było solenie, suszenie lub właśnie wędzenie. Należy nadmienić, że wędzenie ryb wyewoluowało prawdopodobnie z metody suszenia, bowiem proces ten polegał na podsuszaniu ich nad otwartym ogniem, a następnie dosuszaniu na powietrzu.

NAJSTARZE WĘDZARNIE W POLSCE

Od technik suszenia do wędzenia droga była krótka. Odkrycia pierwszych wędzarni na terenie Polski dokonali polscy naukowcy badający wykopaliska na stanowisku 2a w Biskupinie w latach 40. XX wieku. Miejsce to znajdowało się na wzniesieniach (zwanymi także „górami”), było nastawione na masową konserwację ryb, którą datowano na okres od VIII wieku do początków X wieku n.e.

Pierwsze wędzarnie były prostymi wykopanymi w ziemi umocnionymi jamami. Miały kształt walcowaty lub gruszki o średnicy około 80 cm i głębokość około 110 cm. Ściany dołów umacniano gliną oraz kamieniami. W celu ograniczenia wydostawania się z wykopanej dziury dymu prawdopodobnie zasłaniano ją rozmaitymi materiałami, jak deski czy gęsto ułożone gałęzie.

TECHNIKA WĘDZENIA

W przeciwieństwie do dzisiejszej techniki wędzenia proces ten przebiegał dwufazowo. Pierwszy etap polegał na wstępnym podsuszeniu ryb nad paleniskiem, podobnie jak w przypadku suszenia. Na drugim etapie wkładano ryby do dołu, gdzie następował już właściwy proces wędzenia. Technika budowy oraz samego procesu wskazuje, że mamy do czynienia z wędzeniem na gorąco. Taki proces konserwacji powodował, że ryby miały krótszy termin spożycia, ale były smaczniejsze. Dzięki badaniom ichtiologicznym profesora Józefa Kaja wiemy, że wędzeniu poddawano takie ryby jak płocie, okonie, wzdręgi, szczupaki, leszcze i sumy.

Tradycje wędzenia ryb na terenie Polski sięgają wczesnego średniowiecza i powinny stanowić ciekawy przyczynek do dalszych dyskusji nad ewolucją konserwacji żywności, której obecnie brakuje.